Denne pæretærte med pistaciefrangipane og estragon er sammensat af nogle af mine yndlingssmage. Estragon giver lidt en lakridstone til denne ret, som ikke overdøver den finepæresmag og den intense smag af pistacie.
Følg opskriften på min mørdej fra skovbærsnitter. Du skal bruge halvdelen. Enten kan du lave en halv portion (husk at halvere æggeblommen også) eller lave en hel portion og gemme resten til skovbærsnitter.
(https://beksemad.dk/opskrift/skovbaersnitter/)
Tag mørdejen ud af køleskabet og tag lidt over halvdelen af mørdejen og rul den tyndt ud mellem to stykker bagepapir.
Tag din tærtering (jeg bruger en perforeret tærtering med diamater på 18,5 cm) og udstik til bunden på midten af den. Fjern dejen rundt om tærteringen og rul det sammen igen.
Rul mørdejen lang og rul den dernæst flad og tynd. Skær den lige med en kniv, men sørg for ikke at skære den for lav, da den skal fore tærteformens sider.
Rul nu den lange dejkant op og kom den op i tærteformen. Rul den ud langs kanten hele vejen rundt og sørg for at den hæfter med bunden. Tryk den langs kanterne, så den sidder jævnt hele vejen rundt.
Skær med en kniv det overskydende langs kanten hele vejen rundt.
Flyt bagepapiret med tærten overpå en skærebræt og sæt den i køleskabet mens du laver din pistaciefragipane.
Pistaciefrangipane
Blend pistacienødder til en grov pistaciemel.
Tilsæt sukker og blend kort.
Tilsæt smør og blend til det samler sig lidt.
Tilsæt æg til det samler sig til en grov pestolignende masse.
Tilsæt 1½ tsk mel og blend. Dette er for at binde massen når den bager.
Stil på køl mens du ordner pærerne.
Samling af tærten
Udkugl pærerne med parisiennejern, gerne i forskellige størrelser. Der skal være nok til at dække hele tærten. Har du ikke parisiennejern, så kan du skære tynde både af pærerne og lægge den som en vifte hele vejen rundt.
Kom pærekuglerne op i en skål og tilsæt citronsaft, så de får lidt syre og ikke bliver brune. Hak bladene fra en stilk frisk estragon og tilsæt også.
Lad dem stå og trække mens du smører din pistaciefrangipane ud på mørdejen.
Når du har smurt pistaciefragipane ud på mørdejen, så sigt citronsaften fra pærerne og lad dem evt. duppe lidt af på et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Fordel nu pærekuglerne på tærten og giv dem et meget let tryk ned i pistaciefrangipanen, så de står fast. Jeg kan godt lide det spil det giver, at der er forskellige størrelser, men man kan også sagtens nøjes med en størrelse.
Sæt tærten på køl og forvarm ovnen til 180 grader varmluft og bag tærten i 30-35 minutter til den er gylden i kanten og ikke længere er blød på midten.
Midt i afbagningen kan der være en del flydende smør på midten af tærten, men dette skal nok forsvinde når den er bagt færdigt.
Lad tærten køle lidt før du befrier den fra tærteformen.
Drys med lidt friskhakket estragon og hakkede pistacienødder vendt i guldstøv.
Servér som den er eller med en kugle is til. Kan sagtens laves dagen i forvejen.
